没有签订劳动合同，一开始是兼职，离职后，只给兼职工资

面对老板在劳动仲裁过程中否认全职雇佣关系的情况，你可以依据《劳动争议调解仲裁法》的相关规定，积极举证证明你与单位存在全职劳动关系。根据该法第六条，你需要提供工装、工作证、工资条等能证明全职工作的材料。同时，根据《劳动合同法》第十条，虽然未签订劳动合同，但只要你能提供足够的证据，仲裁委员会仍能认定全职劳动关系，支持你关于全职工资的诉求。
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若部分证据遗失，你仍可通过以下方式证明全职雇佣关系：1.寻找同事作为证人，证明你的全职工作状态；2.提供工作邮件、聊天记录等电子数据，显示你的工作时长和职责；3.若有打卡记录或排班表，也能作为证明全职工作的辅助材料。这些都能在一定程度上弥补证据遗失的不足。
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从法律角度，确保权益的方式有：1.立即申请劳动仲裁，要求支付双倍工资及全职工资差额；2.准备充分的证据材料，如工装、工资条等，以证明劳动关系及全职工作状态；3.遵循仲裁程序，积极配合调查，确保仲裁结果公正；4.如仲裁结果不满意，可依法向法院提起诉讼，维护自己的合法权益。